Handwerklich gebacken mit Sauerteig
Viele Reden über gute Backwaren, wir backen sie! Wir arbeiten traditionell mit langen Teigführungen und Vorteigen. Unsere wichtigsten Vorteige sind unsere fünf Sauerteige.
Für ein sanftes Aroma verwenden wir Poolish und Kochstück als Vorteig. Damit ist es noch nicht getan, denn gute Brote und Brötchen brauchen Zeit: Bis zu 36 Stunden machen unsere Teige für unsere Brote und Brötchen nichts – zumindest auf den ersten Blick. Doch in dieser Zeit entstehen unsere besonderen Brot-Aromen; die enthaltenen Ballaststoffe und die Stärke quellen richtig auf, wodurch sie später vom Körper besser verarbeitet werden können und das Brot länger haltbar ist. Die Zeit beeinflusst also nicht nur den Geschmack, sondern macht das Gebäck auch länger haltbar und verträglicher.
Dinkelsauerteig (Dinkelvollkornbrot, Tessiner-Dinkel)
Roggensauerteig (Räuberbrot, Räuberle, Bergsportbrot, Gewürzkruste, Roggen-Dinkel, Hausbrot, Sauerteig-Kipf und viele Saisonbrote)
Roggenvollkornsauerteig (Vollkornbrot)
Weizensauerteig (Brötchen wie Moritzchen und Kaiser, Laugenbrezeln)
Emmer-Sauerteig (Waldstaudenroggen-Emmer-Brot)
In jedem unserer Brote steckt viel Handarbeit und Zeit.
Vorstufen
So nennt man Sauerteig, Quellstücke, Brühstücke und Kochstücke. Diese Vorstufen dienen der Verquellung von Getreidestärke und Eiweißen. Vorstufen werden schon vor dem eigentlichen Brotteig hergestellt.
Natur-Sauerteig
Die bekannteste Vorstufe. Bei der Gärung von Mehl und Wasser bilden sich verschiedene Mikroorganismen – vor allem Hefen und Milchsäurebakterien. Diese sorgen beim Brot auf natürlich Weise für eine fluffige und saftige Krume sowie den charakteristischen Geschmack. Auch die Frischhaltung wird dadurch deutlich verbessert. Wir hegen und pflegen unseren Natursauerteig täglich, schließlich bildet er die Basis unseres Brothandwerks.
Kochstück
Das Kochstück ist dem Brühstück sehr ähnlich. Der große Unterschied ist, dass die Mischung aus Wasser und Getreideerzeugnissen gekocht wird, sprich auf eine Temperatur von ca. 100° C gebracht wird. Dadurch ist das Kochstück nicht mehr enzymatisch aktiv.
Poolish
Auch Poolish ist ein Vorteig, der eine Vielzahl an Aromen mit sich bringt und die Dehnbarkeit des Teiges erhöht. Er verbessert außerdem die Rösche und die Frischhaltung des Brotes. Fun Fact: Der Name stammt vermutlich daher, dass er von polnischen Einwanderern über Österreich nach Frankreich gebracht wurde. Wir verwenden ihn zum Beispiel für unser Steinofenbaguette, aber auch in unseren Brötchen wie Moritzchen und Dinkel-Crusti.
